Dzień dobry!
Dużo miejsca na blogu poświęciłam pieprzowcom (inaczej żółtodrzewom), są to jedne z tych roślin, które naprawdę darzę sympatią, jakkolwiek dziwnie to brzmi :)
Chyba nigdy jednak nie poświęciłam jednak czasu, żeby opowiedzieć Wam o jego owocach, znanych bardziej jako pieprz syczuański! W czasach kiedy zaczynałam pisać Chlorofilowy Dziennik była to praktycznie nieznana roślina i przyprawa, obecnie w miarę zdobywania popularności azjatyckich kuchni w Europie, powoli takie dziwactwa stają się coraz bardziej znane.
A mimo to nadal nie bardzo wiemy jak zabrać się do niektórych rzeczy, i o tym właśnie będzie ten tekst - jak smakuje pieprz syczuański i jak go stosować w kuchni!
 |
| Owocujący żółtodrzew we Wrocławiu |
Trochę o żółtodrzewach
Zacznijmy od tego, czym w ogóle jest pieprzowiec/żółtodrzew i o jakiej konkretnie roślinie rozmawiamy.
Pieprzowce, inaczej żółtodrzewy (nazywane tak ze względu na żółte drewno, wydaje mi się że nazwa pieprzowiec lepiej oddaje charakter naszego dzisiejszego bohatera), to rodzaj roślin z rodzaju rutowatych (Rutaceae), blisko spokrewnione z ewodią, ale i cytrusami, murrają czy korkowcem.
Na świecie istnieje ponad 250 gatunków żółtodrzewów, z czego 41 występuje w Chinach, a 25 z nich występuje endemicznie, co oznacza, że poza granicami Państwa Środka ich raczej nie spotkamy. Mi udało się spotkać kilka z nich, ale na blogu poczytacie (oprócz dzisiejszego bohatera) tylko o dzikim pieprzowcu - Z. armatum.
Samą przyprawę zbiera się z kilku gatunków -
- Zanthoxylum bungeanum,
- Zanthoxylum simulans, czyli żółtodrzew chiński, na którym się dziś skupimy ze względu na dostępność w Polsce,
- Zanthoxylum piperitum, czyli sansho, japońskie drzewo pieprzowe, o którym post z całą pewnością pojawi się na blogu;
 |
| Liście pieprzowca syczuańskiego rosnącego w prowincji Hunan, Chiny |
Żółtodrzew chiński
Pieprzowiec syczuański czy też żółtodrzew chiński (Zanthoxylum simulans) to krzew lub drzewo dorastające do 7 metrów wysokości. Pień, gałęzie oraz liście pokryte są kolcami, liście złożone z 5-15 listków.
Po potarciu liście wytwarzają cytrusowo-pieprzowy zapach, ze względu na olejki eteryczne. Kwitnie w marcu, kwiaty są drobne i niepozorne, więc łatwo je przegapić.
Mi udało się zaobserwować kwitnienie u własnego doniczkowego okazu, opisywałam kwitnienie na początkach istnienia bloga tutaj - post o kwiatach pieprzowca. Jest to roślina łatwa w uprawie, znosząca polskie warunki klimatyczne.
 |
| Owocujący pieprzowiec w Chinach |
Owoce - pieprz syczuański
Skoro już wiemy czym są pieprzowce, przejdźmy do sedna, czyli pieprzu syczuańskiego. Pieprz syczuański, znany także jako pieprz chiński, po angielsku Chinese-pepper, Szechwan pepper, Chinese prickly ash czy cornpepper.
Chińska nazwa pieprzu syczuańskiego to huā jiāo (花椒), gdzie pierwszy człon oznacza kwiat, drugi natomiast pieprz, choć odnosi się po prostu do czegoś ostrego i używane jest raczej w odniesieniu do chilli (辣椒) lub właśnie pieprzu syczuańskiego.
 |
| Przyprawy w chińskim supermarkecie, u góry anyż gwiazdkowy i zielony pieprz syczuański, u dołu cynamon i czerwony pieprz syczuański |
Warto też wspomnieć, że pieprz syczuański może być stosowany na świeżo lub suszony, a także na różnych etapach dojrzewania, przez co smak nieco się różni. W kuchni chińskiej, a szczególnie syczuańskiej używane są naprawdę różne konfiguracje tej przyprawy.
Do tego dochodzą różne gatunki i odmiany w obrębie gatunków, choć wyróżnić można trzy najpopularniejsze rodzaje owoców pieprzowca:
- 花椒 (huajiao) - najpopularniejszy pieprz syczuański o czerwonych ziarnach, rozpowszechniony również poza Azją, często zbierany z różnych gatunków,
- 麻椒 (Májiāo) - odmiana Zanthoxylum bungeanum, która jest szczególna dla prowincji Syczuan i Guizhou. Ziarna są jasne, w dojrzałości ciemnozielone, a po wysuszeniu brązowo-żółte; Smak jest silniejszy niż ziaren pieprzu syczuańskiego
- 藤椒 (Téng jiāo) - owoce dzikiego gatunku pieprzowca - Zanthoxylum armatum, na zdjęciu można zobaczyć zielone owoce, aczkolwiek czerwienieją one wraz z dojrzewaniem, w smaku podobne do pieprzu syczuańskiego,
 |
| Różne rodzaje pieprzu syczuańskiego w Chinach, źródło: baidu.cn |
Smak
Jeśli nigdy nie próbowaliście pieprzu syczuańskiego, z całą pewnością będzie to jedna z bardziej interesujących rzeczy!
Pieprz syczuański jest zdecydowanie przyprawą, zresztą sama nazwa wskazuje, dla osób które lubią pikantne jedzenie. Ale niech Was to nie zmyli, bo jest to dość intrygujący temat! Otóż Chińczycy wyróżniają dwa rodzaje ostrości/pikantności!
- ostry - smak reprezentowany przez chilli czy zwykły pieprz czarny,
- ostro-mrowiący - smak reprezentowany przez pieprz syczuański,i właśnie o nim sobie porozmawiamy!
 |
| Worek pieprzu syczuańskiego na chińskim targu |
Pieprz syczuański ma naprawdę specyficzny smak i dość łatwo wyczuć go w daniu. Jeśli w miarę dobrej jakości czy świeżości pieprz dodacie nawet w małej ilości do swojego dania, poczujecie najpierw ostry smak, podobny do tego jaki można uzyskać przy użyciu chilli, jednak w miarę jedzenia poczujemy specyficzne mrowienie języka, które można też określić jako paraliżujące, zwłaszcza w większych ilościach.
Z mojego doświadczenia wynika, że duża część ludzi, która próbuje pieprzu syczuańskiego po raz pierwszy, po tym pierwszym razie stwierdza, że jest to coś nie dla nich. Po prostu odczucie ostrości jest na zupełnie innym poziomie i intensywności, i z całą pewnością najlepiej decydować się na używanie tej przyprawy tylko jeśli jesteście pewni, że lubicie pikantne jedzonko :)
 |
| Nasiona Z.simulans z chińskiego pieprzowca |
Zastosowanie
No dobrze, wiemy już jak smakuje pieprz syczuański i jesteśmy gotowi na jego użycie. I teraz pytanie, co z nim właściwie zrobić? Do czego dodać?
Z odpowiedzią przychodzi kuchnia chińska, a szczególnie syczuańska, ale nie tylko!
Pierwszym co przychodzi mi do głowy to zupy, a dokładniej dwa ich rodzaje (o ile można to określić zupą w ogóle).
- Hot Pot - czyli dosłownie gorący garnek, to niesamowicie popularna atrakcja gastronomiczna w zasadzie w całej Azji, jednak nie bez powodu hot pot syczuański jest tym najpopularniejszym. Jest znany przede wszystkim z tego jak ostry jest! Dla tych, którzy nie kojarzą hot pot to dość intensywna zupa pełna przypraw, w której gotujemy na bieżąco warzywa, mięso czy cokolwiek sobie wymyślimy. Taki hot pot musi mieć intensywny smak, by nadać go gotowanemu przez nas jedzonku. I tak hot pot syczuański to taki, gdzie mamy zarówno chilli, jak i pieprz syczuański, a gotowane w nim kąski są równie pikantne co sama zupa!
 |
| Hot pot w stylu pekińskim, podzielony na dwie zupy - łagodną z jujubą i goji, oraz pikantną z chilli i pieprzem syczuańskim |
- Málà tàng (麻辣烫) - dosłownie pikantny kociołek, to specjalność Hanów, danie pochodzące z Leshan w Syczuanie, popularna w praktycznie całych Chinach po różnych modyfikacjach i rozmaitych wariantach. Początkowo było to danie dla ludzi związanych z rzeką, obecnie jest to dość popularny street food, mocno doprawiony zarówno chili jak i pieprzem syczuańskim, choć istnieją łagodniejsze wersje, zazwyczaj poza prowincją Syczuan i Hunan. W obecnym kształcie malatang jest dość zbliżony do hotpota. Najpopularniejsza wersja to ta, gdzie w zupie gotują się już składniki na patyczkach (jak szaszłyki) i je się to co kto co chce, a po fakcie liczy się patyczki i płaci od patyczka.
- Olej z pieprzu syczuańskiego (麻辣椒油) - w Chinach można kupić lub wykonać samemu (przepis podrzucę na samym dole posta)
- Chińska przyprawa pięciu smaków (五香料粉) - sproszkowana mieszanka suchej przyprawy, składającej się z pięciu składników - nasion kopru włoskiego, goździków, ziaren pieprzu syczuańskiego, anyżu gwiazdkowatego i cynamonu, chociaż w niektórych regionach zamiast kopru włoskiego używa się imbiru.
 |
| Różne sosy do hot pot'a |
Przepis na olej z pieprzu syczuańskiego (麻辣椒油)
Składniki:
- chili sproszkowane/w płatkach (ilość w zależności jak ostre chcecie)
- pieprz syczuański ~5g
- olej (w przepisie chińskim jest z orzechów arachidowych, ale może być też inny)
- sól ~5g
- uprażone nasiona sezamu
- Olej rozgrzewamy na patelni, gdy będzie gorący wrzucamy pieprz syczuański, i od razu ściągamy z ognia. Po paru minutach należy odłowić pieprz syczuański a olej postawić z powrotem na małym ogniu tak by olej znów się rozgrzał.
- W osobnej misce odpornej na temperaturę sypiemy chili, gdy olej ponownie będzie wrzący, zalewamy nim chili. Chili powinno zaskwierczeć i zacząć pachnieć. Po ostygnięciu tej mieszanki dodajemy sól oraz nasiona sezamu i gotowe!
- Przechowujemy w lodówce i używamy w daniach kuchni azjatyckiej, np do ramenu
Dajcie znać jeśli próbowaliście pieprzu syczuańskiego i jak Wam smakował!
